Deux piliers de la pâtisserie parisienne, deux repères, deux épreuves pour les pâtissiers. N’en déplaise aux tenant des desserts déstructurés, je vote POUR, pour la pâte à chou, la chantilly, le caramel, la mousseline au café, les amandes éffilées. Et vous ?
Entre le Saint-Honoré et le Paris-Brest, le monde des amateurs de pâtisseries classiques est divisé : êtes-vous vanille ou café ? mousseline ou chiboust ? pâte feuilletée ou pâte à chou ?
Si le Paris-Brest garde la plupart du temps sa forme d’anneau ou de roue de bicyclette, le Saint-honoré est sujet à des variantes, carré, rectangulaire, rond...
Café pour le Paris-Brest, vanille pour le Saint-Honoré. Mais les pâtissiers les réinterprètent au gré des saisons et de leurs envies. Ainsi, Pierre Hermé propose en ce moment un saint-honoré infiniment café, de quoi vraiment perdre ses repères ; tandis que Philippe Conticini de la pâtissere des rêves ajoute de la praline pour intensifier les saveurs du Paris-Brest.
Traditionnellement le fond du Saint-Honoré est composé d’une pâte brisée, devenue ensuite pâte feuilletée. Celle-ci est recouverte d’un cordon de pâte à chou. Côté Paris-Brest, la pâte à chou tient la corde.
Chiboust, chantilly, mousseline au café... Les pâtissiers innovent en allégeant les crèmes au beurre. Une chose est certaine, elles doivent être aériennes et très fraîches.